酒精的增长最终阻止了发酵的进行,北京天津废乙醇回收有限公司【13290675016 13473706606孙经理】 是从事经营食用酒精,工业酒精,医用酒精,精酒精,粗甲醇等化工产品的专营公司.建有多处信息网站,使信息灵通广泛.欢迎登录我公司官网查看详细的产品信息：http://czxdhg88.com/ProDisplay/index.html
虽然酒精的增长最终阻止了发酵的进行，但它影响酵母的代谢却是在很低的浓度下就开始的。比如，大约2%酒精浓度时，就会开始阻碍糖的摄入。发酵温度越高，阻止作用就会变得越显著。酒精浓度升高也会带来氨运输的失调及通用氨基酸通透酶的抑制。但如果向发酵醪中添加不饱和脂肪酸(比如酵母皮)，这些影响会被部分抵消。
虽然大部分酿酒酵母的菌株能够发酵酒精至13-15%，但是在酵母与酵母之间还是有很大的差别。通常情况下，在酒精阻止发酵之前，酵母的生长就停止了。通常认为，酒精降低了水的活度，从而打破了细胞膜的半流体状态，这破坏了酵母控制细胞质功能的能力，引起了营养的损失和跨膜电化学梯度的破坏，后者的正常对于营养的运输至关重要。氢键对酶功能也很重要，水活度的降低也会影响氢键，从而影响酶功能。
关于酒精的作用还需强调几点：在发酵过程中，酒精的积累对多酚类物质的溶解有重要作用；红葡萄酒口感的不同很大部分依赖于在发酵过程中产生的酒精对黄烷醇的萃取；酒精能够促进花色苷的萃取，但其作用没有象对多酚萃取的作用那么重要；还有，二氧化硫的存在能够促进多酚类物质的萃取。 |
